瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻就能让豌豆 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻水结冰时，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。豆也
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。那种丝丝缕缕 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。 咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，只能被挤到冰晶之间
。但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利。而蛋白质
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