瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。不过，过程中难免损失膳食纤维 、水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。研究团队正是利用了这一过程，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，有了纤维结构 ，等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化，冷冻时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究。模具只留一面裸露，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间，
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，