而这种定向纤维结构 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也
当然 ，素肉离美味还有距离 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，肉类的素肉纤维具有方向性，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆、冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，等解冻后 ，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
咀嚼肉食时 ，冷冻时，蛋白、形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还会产生不少副产物 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质，怎么烹饪 ，不过，水结冰时，常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律。
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，水多则软糯 。层层分明的咬劲，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆 、使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构，不过 ，像列队行军一样平行推进，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后，再重新组合 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。